Beritagosip.com – Banyak dari kita yang telah mendengar dan mempercayai klaim bahwa mencuci beras dengan air berkali-kali akan menghasilkan nasi yang lebih pulen dan memiliki tekstur yang lebih ideal. Namun, anggapan yang tersebar luas ini ternyata bukanlah suatu kenyataan yang didukung oleh bukti ilmiah.
Kepercayaan ini muncul karena alasan yang sebenarnya cukup logis. Pada saat proses pencucian, sebagian pati yang menempel di permukaan butir-butir beras ikut terbawa oleh air. Karena pati memainkan peran penting dalam menentukan karakteristik tekstur nasi setelah dimasak, muncul anggapan bahwa dengan mengurangi jumlah pati melalui pencucian yang intensif akan menghasilkan nasi yang lebih pulen.
Meskipun alasan ini terdengar masuk akal, teori ini ternyata tidak memiliki fondasi yang kuat. Anggapan ini tidak terbukti kebenarannya melalui penelitian ilmiah yang ketat dan terukur.
Sebuah studi penelitian yang telah dipublikasikan dalam jurnal ilmiah Food Chemistry pada tahun 2019 melakukan pengujian terhadap sampel beras dengan melakukan pencucian dengan jumlah yang berbeda-beda.
Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa proses pencucian ternyata tidak memberikan perubahan yang berarti dan signifikan pada tingkat kekerasan maupun tingkat kelengketan dari nasi yang telah dimasak. Dengan kata lain, beras yang dicuci sebanyak lima kali tidak dijamin akan menghasilkan nasi yang lebih pulen dibandingkan dengan beras yang hanya dicuci dua kali saja.
Selain itu, tim peneliti juga menemukan temuan yang menarik, yaitu bahwa materi atau residu yang menempel di permukaan beras dalam bentuk mentah ternyata tidak memiliki pengaruh yang begitu besar dalam menentukan karakteristik tekstur nasi setelah proses pemasakan selesai.
“Prosedur atau metode pencucian tidak memberikan pengaruh signifikan pada tingkat pelarutan pati dan struktur molekuler pati yang terlarut dalam proses memasak,” tulis para peneliti dalam kesimpulan mereka.
Dengan demikian, keyakinan populer bahwa beras yang dicuci lima kali akan selalu menghasilkan nasi yang lebih pulen dibandingkan beras yang dicuci hanya dua kali adalah sebuah anggapan yang tidak memiliki dasar ilmiah.
Lantas, apa sebenarnya yang menentukan tingkat kepulenan nasi? Komposisi pati memang memegang peranan yang sangat krusial dalam menentukan karakteristik tekstur nasi yang dihasilkan. Faktor yang paling penting adalah kadar relatif antara amilosa dan amilopektin dalam beras.
Amilosa yang tinggi cenderung menghasilkan nasi yang lebih keras dan pera, serta lebih sedikit lengket. Sebaliknya, amilopektin yang tinggi menghasilkan nasi yang lebih lembut, lebih lengket, dan lebih pulen.
Menurut hasil penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal ilmiah Scientific Reports, beras ketan menjadi salah satu contoh paling jelas dari beras yang memiliki kadar amilosa yang sangat rendah, sehingga teksturnya menjadi sangat lengket dan pulen. Kandungan amilosa dan amilopektin dalam beras umumnya sangat bergantung pada varietas atau jenis beras yang digunakan.
Selain dari komposisi genetik beras itu sendiri, rasio perbandingan antara beras dan air yang digunakan dalam proses memasak juga memiliki pengaruh terhadap hasil akhir tekstur nasi. Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Biological Macromolecules menunjukkan bahwa jumlah atau volume air yang digunakan dalam proses memasak beras dapat memengaruhi tingkat pelarutan pati selama proses memasak berlangsung, dan hal ini secara langsung menentukan tingkat kelengketan dan kepulenan nasi yang dihasilkan.
Namun demikian, tidak ada rasio perbandingan air dan beras yang berlaku universal untuk semua jenis beras. Jenis beras yang digunakan, terutama kadar amilosa yang terkandung di dalamnya, menjadi faktor penentu utama dalam menentukan kebutuhan air yang tepat. Sebuah ulasan yang dipublikasikan dalam jurnal Cereal Chemistry menyebutkan bahwa beras dengan kadar amilosa yang tinggi umumnya memerlukan volume air yang lebih banyak untuk menghasilkan tekstur nasi yang lunak dan ideal.
Sebagai panduan awal, Anda dapat melakukan percobaan dengan menggunakan rasio perbandingan 1 gelas beras dengan 1,5 gelas air sebagai titik awal. Apabila setelah memasak nasi terasa masih terlalu keras dan tidak pulen, maka Anda dapat mencoba untuk menaikkan volume air menjadi 1,6 gelas. Sebaliknya, jika hasil nasi terasa terlalu lembek dan berair, Anda dapat menurunkan volume air menjadi 1,4 gelas.
Dengan memahami faktor-faktor sebenarnya yang mempengaruhi tekstur nasi, Anda sebenarnya tidak perlu melakukan ritualisasi pencucian beras berkali-kali. Untuk mencapai kepulenan nasi yang ideal sesuai preferensi pribadi, Anda dapat melakukan eksperimen sederhana dengan menggunakan rumus rasio air dan beras di atas.
